PARBOABOA – Fermentasi adalah teknik pengawetan alami pada makanan yang dilakukan dengan bantuan mikrobra. Proses tersebut memerlukan mikroorganisme untuk membantu memecah glukosa menjadi asam atau alkohol.
Istilah ini tentunya sudah tak asing lagi bagi banyak orang. Topik tentang fermentasi juga seringkali menjadi bahan praktek mata pelajaran Biologi saat SMA, yakni dengan membuat tapai atau tempe.
Proses fermentasi umumnya akan menghasilkan bakteri baik yang disebut probiotik. Bakteri-bakteri ini dapat memberikan manfaat besar bagi tubuh, seperti meningkatkan sistem kekebalan tubuh dan memperbaiki kesehatan pencernaan.
Proses fermentasi juga menghasilkan senyawa asam dan gas. Perubahan sifat dan senyawa baru ini merupakan hasil dari proses bioteknologi konvensional.
Lantas, apa yang dimaksud dengan fermentasi dan bagaimana cara pengolahannya? Yuk, simak selengkapnya dalam ulasan berikut ini!
Apa Itu Fermentasi?
Kata "fermentasi" berasal dari bahasa Latin, yaitu “fervere” atau “to boil” yang berarti ragi atau bahan yang menyebabkan fermentasi.
Secara umum, fermentasi adalah suatu proses biokimia di mana mikroorganisme, seperti bakteri, ragi, atau jamur, menguraikan atau mengubah zat organik menjadi produk baru. Proses ini umumnya terjadi dalam kondisi anaerobik atau tanpa keberadaan oksigen.
Mikroorganisme yang terlibat dalam fermentasi menghasilkan enzim-enzim yang memecah molekul-molekul kompleks dalam bahan baku menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana.
Pada umumnya, fermentasi dapat melibatkan berbagai zat, termasuk gula, karbohidrat, protein, dan asam organik.
Hasil dari proses fermentasi sangat bervariasi tergantung pada jenis mikroorganisme yang digunakan dan bahan baku yang difermentasi.
Menurut Jay dkk. (2005), pengertian fermentasi adalah proses perubahan kimiawi, dari senyawa kompleks menjadi lebih sederhana dengan bantuan enzim yang dihasilkan oleh mikrobia.
Aktivitas enzim yang terlibat dalam proses fermentasi adalah seperti enzim amilase, protease, dan lipase.
Enzim-enzim tersebut akan menghidrolisis polisakarida, protein, dan lemak dalam bahan pangan menjadi komponen-komponen sederhana seperti asam, alkohol, karbon dioksida, peptida, asam amino, asam lemak, dan komponen lainnya.
Pemecahan komponen-komponen ini akan memengaruhi tekstur, aroma, dan cita rasa makanan, sehingga menghasilkan produk yang berbeda dari produk awal.
Secara lebih umum, istilah fermentasi juga dapat digunakan dalam arti yang lebih luas untuk merujuk pada perubahan atau transformasi suatu hal melalui suatu proses atau aktivitas yang intens.
Contohnya, kita dapat mengatakan bahwa sebuah ide mengalami fermentasi dalam sebuah diskusi, yang berarti ide tersebut berkembang atau berubah melalui pertukaran gagasan dan pemikiran.
Tujuan Fermentasi
Proses fermentasi menghasilkan produk tertentu melalui aktivitas mikroorganisme yang mengubah bahan baku menjadi bentuk yang diinginkan. Beberapa tujuan fermentasi adalah sebagai berikut:
1. Meningkatkan Kandungan Nutrisi
Fermentasi dapat meningkatkan kandungan nutrisi dalam bahan baku. Sebagai contoh, fermentasi tempe meningkatkan kandungan asam amino dan nutrisi lainnya dalam kedelai.
2. Preservasi dan Pengawetan
Proses fermentasi dapat berperan sebagai metode pengawetan alami. Asam dan senyawa antimikroba yang dihasilkan selama fermentasi dapat membantu mencegah pertumbuhan mikroorganisme patogen dan memperpanjang umur simpan produk.
3. Menghasilkan Produk Kimia
Fermentasi dapat digunakan untuk menghasilkan berbagai produk kimia, seperti asam laktat, asam asetat, etanol, atau senyawa lainnya yang memiliki berbagai aplikasi industri.
4. Menghasilkan Minuman Beralkohol
Dalam pembuatan minuman beralkohol seperti bir dan anggur, reaksi fermentasi adalah proses kunci yang mengubah gula menjadi etanol dan gas karbon dioksida.
5. Menghasilkan Olahan Makanan dan Minuman
Salah satu jenis olahan makanan dari umbi-umbian yang diolah dengan cara fermentasi adalah tape. Tape merupakan produk fermentasi dari umbi-umbian, seperti singkong atau ketan.
Proses fermentasi pada tape melibatkan mikroorganisme tertentu, biasanya ragi, yang mengubah karbohidrat dalam umbi menjadi alkohol dan asam organik.
Selain itu, beberapa produk minuman, seperti susu dihasilkan melalui proses fermentasi. Dua bakteri yang digunakan dalam pembuatan susu fermentasi adalah genus Lactobacillus dan Streptococcus.
Proses fermentasi yang dilakukan pada olahan makanan dan minuman ini dapat meningkatkan rasa, aroma, dan tekstur produk.
6. Menghasilkan Obat-obatan
Industri farmasi menggunakan fermentasi untuk memproduksi berbagai obat-obatan, antibiotik, dan produk bioteknologi lainnya.
7. Memproduksi Energi Alternatif
Fermentasi juga dapat digunakan untuk menghasilkan bahan bakar alternatif, seperti biogas, yang dihasilkan melalui fermentasi anaerobik dari limbah organik.
8. Mengubah Rasa dan Aroma Makanan
Proses fermentasi dapat mengubah dan meningkatkan rasa, aroma, dan tekstur produk pangan. Contohnya, fermentasi memberikan karakteristik unik pada keju dan olahan daging asap.
Dengan demikian, tujuan fermentasi dapat sangat bervariasi tergantung pada jenis mikroorganisme yang terlibat, jenis bahan baku yang digunakan, dan produk akhir yang diinginkan.
Cara Pengolahan Fermentasi
Cara pengolahan fermentasi bervariasi tergantung pada bahan baku dan jenis produk akhir yang diinginkan. Langkah-langkah umum dalam pengolahan proses fermentasi adalah:
1. Pemilihan Bahan Baku
Pilih bahan baku yang sesuai untuk fermentasi. Ini bisa berupa sayuran, buah, biji-bijian, daging, susu, atau bahan lainnya.
2. Persiapan Bahan Baku
Bersihkan dan persiapkan bahan baku sesuai kebutuhan. Misalnya, potong sayuran, olah susu, atau siapkan biji-bijian.
3. Pendahuluan Fermentasi
Beberapa produk memerlukan tahap pendahuluan fermentasi, seperti perendaman atau pemanasan awal, untuk menciptakan kondisi optimal bagi mikroorganisme.
4. Penambahan Starter Kultur
Tambahkan starter kultur atau inokulum yang mengandung mikroorganisme yang diinginkan. Ini bisa berupa ragi, bakteri asam laktat, atau mikroorganisme lainnya sesuai dengan jenis fermentasi.
5. Fermentasi
Biarkan bahan baku mengalami proses fermentasi. Ini melibatkan aktivitas mikroorganisme yang mengubah komponen-komponen bahan baku menjadi produk akhir. Waktu fermentasi dapat bervariasi tergantung pada jenis produk dan suhu lingkungan.
6. Melakukan Pengawasan
Awasi proses fermentasi dengan memeriksa aroma, rasa, dan tekstur produk. Pengawasan dapat membantu mengontrol kualitas dan keamanan produk akhir.
7. Pengolahan Lanjut (Opsional)
Beberapa produk mungkin memerlukan pengolahan lanjut setelah fermentasi, seperti pemanggangan, pengukusan, atau pengeringan.
8. Penambahan Bahan Tambahan (Opsional)
Tambahkan bahan tambahan sesuai kebutuhan, seperti bumbu, gula, garam, atau bahan pengawet alami.
9. Pengemasan
Produk yang telah selesai diolah dapat dikemas dalam wadah yang sesuai. Pengemasan yang baik membantu menjaga kebersihan dan ketahanan produk.
10. Penyimpanan
Simpan produk dalam kondisi yang sesuai untuk mempertahankan kualitas dan keamanan. Beberapa produk mungkin memerlukan penyimpanan dalam suhu rendah atau pengawasan yang khusus.
Dalam perjalanan membahas dunia fermentasi, kita telah menyaksikan proses transformasi bahan baku menjadi produk akhir yang kaya akan cita rasa dan manfaat.
Fermentasi bukan sekadar proses biokimia, melainkan proses yang menggabungkan mikroorganisme dengan hasil kerja manusia untuk menghasilkan makanan dan minuman yang enak dan tahan lama.
Dalam kesimpulannya, fermentasi adalah proses biokimia di mana mikroorganisme berperan sebagai katalisator dalam mengubah zat organik menjadi produk baru. Selamat membaca dan semoga bermanfaat.
Editor: Juni
